Blog Yanti Gobel

Ilmu dan Amal Padu Mengabdi

Menjaga Kebersihan Daging Kurban

Menjaga Kebersihan Daging Kurban
Oleh: Fatmah Afrianty Gobel

Pelaksanaan Idul Adha selalu dirangkaikan dengan pemotongan hewan qurban sebagai simbol pengorbanan Nabi Ismail as atas kepatuhannya atas perintah Allah Swt kepada Nabi Ibrahim as. Anjuran berkurban dalam Al Quran terdapat pada Surah Al Kautsar ayat 2: “Maka dirikanlah salat karena Tuhanmu; dan berkurbanlah”. Sedang hadits nabi tentang qurban banyak dijumpai dari hadits riwayat Muslim, Ahmad dan Ibnu Majah. Misalnya, “Jika masuk tanggal 10 Dzul Hijjah dan ada salah seorang di antara kalian yang ingin berkurban, maka hendaklah ia tidak cukur atau memotong kukunya” (HR. Muslim). Hadits lainnya berbunyi: “Siapa yang mendapati dirinya dalam keadaan lapang, lalu ia tidak berkurban, maka janganlah ia mendekati tempat salat Ied kami” (HR Ahmad dan Ibnu Majah).
Kurban dapat pula diartikan sebagai simbol kecintaan umat Islam kepada Allah dan sesama makhluk Allah, sebuah manifestasi tauhid yang diwujudkan dengan meningkatkan kepedulian sosial. Dalam setiap momentum lebaran haji, pemotongan hewan qurban dilakukan selama tiga hari atau biasa disebut hari tasyriq. Jenis hewan qurban yang kebanyakan dipotong adalah kambing dan sapi.
Hewan qurban seharusnya memenuhi unsur-unsur kesehatan hewan yang akan dipersembahkan untuk ibadah qurban. Untuk kambing yang akan dijual harus sudah powel, artinya sudah berumur satu tahun dengan ciri ciri kambing sehat yakni dengan mempunyai gigi susu yang sudah berubah menjadi gigi permanen, sedangkan untuk sapi powel adalah sapi yang minimal harus telah berumur dua tahun.
Menjadi kewenangan pemerintah untuk senantiasa memantau kesehatan hewan qurban. Beberapa pemerintah daerah secara rutin melakukan pemantauan kesehatan hewan qurban guna memastikan keamanannya saat dikonsumsi masyarakat. Pemantauan kesehatan qurban dilakukan di seluruh pasar hewan dan kios hewan kurban yang biasanya menjamur jelang Idul Adha. Pemantauan bisa dilakukan dengan cara inspeksi mendadak (sidak) ke beberapa penjual hewan kurban. Pemantauan dilakukan dalam dua tahap yakni pemantauan hewan kurban sebelum disembelih dan pemantauan sesudah disembelih untuk memastikan benar-benar aman dikonsumsi bagi yang berhak menerima.
Beberapa pemerintah daerah yang berada jalur padat lalulintas perdagangan hewan membentuk tim khusus untuk memantau peredaran daging kurban agar terbebas dari penyakit. Pemeriksaan hewan qurban melingkupi pemeriksaan fisik sampai ke organ dalam hewan dengan cara mengambil sampel darah hewan. Penyakit antraks adalah penyakit yang paling diwaspadai pada hewan qurban. Bagi hewan-hewan yang telah diperiksa dan dinyatakan sehat dan bebas dari penyakit diberikan Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH).
Langkah pemantauan kesehatan hewan qurban guna mengantisipasi peredaran hewan kurban yang tak sehat atau mengidap penyakit yang berbahaya bila dikonsumsi manusia. Seringkali ada pedagang tidak terpuji yang memanfaatkan moment Idul Adha menjual hewan tak sehat dengan harga lebih murah dari harga pasaran karena tidak laku pada hari biasa. Harga yang miring biasanya menarik pembeli, padahal mengandung penyakit. Penyakit yang kerab didapati pada hewan qurban adalah cacing hati atau antraks, utamanya pada sapi. Sedangkan beberapa penyakit yang bisa menyerang hewan kurban kambing adalah penyakit mata, kudisan, diare. Kudisan diakibatkan karena kontradiksi dengan organ yang permanen, sedangkan infeksi dan schabies disebabkan oleh protozoa.
Pencegahan penyakit antraks dipantau pula pola mobilisasi hewan-hewan di berbagai wilayah perdagangan antar kota. Bila terjadi kasus antraks pada satu wilayah tertentu, maka pengawasan peredaran hewan dari daerah tersebut mutlak diawasi secara ketat. Pencegahan agar hewan qurban tidak terkena penyakit antraks dilakukan dengan pemberian vaksinasi kepada sapi-sapi yang berada di wilayah perbatasan. Beberapa daerah melakukan general check up atau test kesehatan bagi hewan-hewan yang dijual untuk kurban.
Kasus cacing hati masih mendominasi penyakit hewan kurban saat penyembelihan hewan qurban. Penyakit yang merusak organ dalam ini merupakan kebanyakan kasus yang ditemukan saat pemeriksaan di tempat penyembelihan. Jika panitia kurban menemukan adanya penyakit seperti ini, hendaknya membuang bagian yang rusak agar lebih aman, sekalipun cacing-cacing di organ akan mati jika di masak hingga matang.
Cacing hidup di usus hewan dan memproduksi banyak telur. Cacing ditularkan pada waktu hewan memakan rumput atau meminum air yang tercemar oleh hewan lain dengan telur cacing. Cacing juga bisa dari induk ke anaknya. Iklim tropis merupakan salah satu penyebab adanya cacing hati serta perawatan dan pola makan hewan ternak. Bila tempat hidupnya berada pada kondisi yang basah atau lembab, cacing bisa tumbuh dan berkembang biak dengan baik. Lingkungan yang basah atau lembab memungkinkan hadirnya siput air tawar sebagai inang perantara cacing sebelum masuk ke tubuh hewan. Pada cacing hati, cacing dewasa hidup di dalam duktus biliferus dalam hati domba, sapi, babi dan kadang-kadang manusia. Sistem pemeliharaan yang masih bersifat tradisional dengan membiarkan ternaknya mencari pakan sendiri memudahkan hewan terinfestasi cacing. Rumput sebagai pakan utama hewan ruminansia (sapi, kerbau, kambing dan domba) tetap dianggap sebagai faktor predisposisi infestasi atau adanya parasit dalam tubuh hewan. Karena itu, sebelum rumput diberikan kepada sapi atau hewan ternak lainnya, rumput tersebut perlu diangin-anginkan terlebih dahulu, agar Metaserkaria cacing tersebut mati.
Manifestasi klinik Fasioliasis tergantung dari jumlah metaserkaria yang termakan oleh penderita. Dalam jumlah besar metaserkaria menyebabkan kerusakan hati, obstruksi saluran empedu, kerusakan jaringan hati disertai fibrosis dan anemia. Frekuensi invasi metaserkaria sangat menentukan beratnya Fasioliasis. Kerusakan saluran empedu oleh migrasi metaserkaria menghambat migrasi cacing hati muda (http://infovet.blogspot.com).
Pada hewan qurban yang sudah terserang penyakit cacing perlu pengobatan yang tepat. Ketepatan diagnosa dilihat berdasarkan gejala yang tampak pada hewan ternak, seperti nafsu makan hewan, suhu badan hewan dan lainnya. Apabila nafsu makan kurang, perlu diperiksa gigi dan mulut serta mutu pakan. Mutu pakan yang rendah dapat menyebabkan hewan qurban kurang darah (anaemia), lendir berwarna pucat dan sering mencret. Metoda untuk melakukan diagnosa penyakit Cacing Hati (Fasciolasis) pada sapi dan kerbau dengan menggunakan antigen Fasciola (ibid).
Penanganan Kebersihan Daging
Masyarakat yang akan membeli hewan qurban, hendaknya menanyakan terlebih dahulu surat keterangan sehat dari tim Dinas Peternakan setempat atau instansi yang berwenang. Untuk surat keterangan dan pemeriksaan hewan khusus pada hari raya qurban atau Idul Adha biasanya diberikan secara gratis kepada masyarakat.
Secara fisik, hewan yang sehat memiliki hidung yang basah dan tidak panas. Berbeda bila hewan seperti sapi ketika demam maka hidungnya kering. Sapi yang terkena radang paru-paru atau pnemoni maka paru-paru bernanah bila sudah parah. Radang paru-paru pada sapi disebabkan oleh TBC. Fisik hewan qurban yang gemuk dan sehat ternyata tidak mengindikasikan jeroannya bebas dari cacing. Hati hewan qurban yang belum terjangkit masih dapat dimakan asal dimasak hingga matang. Namun bila mengandung cacing, maka hati tersebut harus dibuang. Efek samping bagi manusia yang memakan jeroan yang terkontaminasasi cacing adalah cacingan. Cacing hati berasal dari rumput yang dimakan hewan.
Kualitas daging bisa dilihat dari warnanya yang berwarna merah. Sedang jeroan (hati dan paru-paru) yang bagus adalah tidak ada benjolan, mulus, dan tidak terdapat cacing hati. Untuk menjaga kualitas kesehatan daging hewan kurban, beberapa langkah-langkah yang harus dilakukan para petugas penjagal hewan qurban adalah menjaga kebersihan tangan, tempat dan pakaian. Sebelum menangani daging kurban, petugas terlebih dahulu membersihkan dikamar mandi atau ditempat yang menyediakan keran air bersih agar terhindar dari bahan-bahan yang kotor. Termasuk menghindari memegang kotoran yang menyentuh rambut, muka, mulut, lubang telinga, lubang hidung dan bagian tubuh lainnya.
Tata cara penanganan daging qurban, terlebih dahulu memisahkannya dengan jeroan pada tempat yang terpisah. Jeroan adalah tempat kuman banyak berdiam dibandingkan dengan daging hewan. Keduanya (daging dan jeroan) harus terhindar dari pencemaran dari tangan manusia yang kotor sehingga harus dijaga kebersihan tempat pemotongan dan penyimpanan. Kebersihan alat-alat pemotongan harus tetap terjaga seperti pisau, talenan, dan meja serta menghindari serangga yang membawa kotoran seperti lalat.
Pada proses penyimpanan, daging qurban pada disimpan pada ruang atau kamar yang terjaga suhunya dibawah 25 – 30 derajat Celcius. Apabila langsung dibagikan, maka potongan daging dimasukkan ke dalam kantong yang bersih dan memisahkannya dengan jeroan. Sementara daging lainnya yang belum terdistribusi kepada pihak yang berhak, dapat disimpan pada lemari pendingin dengan suhu di bawah 4 derajat Celcius atau dibekukan. (Dimuat Harian Fajar, Selasa, 8 November 2011)

Iklan

12 November 2011 Posted by | Uncategorized | , , , | Tinggalkan komentar

KLB Keracunan Gorontalo dan Epidemiologi Kesehatan Darurat

Puluhan peserta seminar guru yang diselenggarakan di Kecamatan Bongomeme, Kabupaten Gorontalo, Provinsi Gorontalo keracunan usai mengkomsumsi makanan (catering) pada saat pelaksanaan seminar Selasa (25/10/2011). Ada dua orang dilaporkan meninggal dunia dan 125 orang lainnya dirawat di Rumah Sakit Dunda Limboto, Kabupaten Gorontalo. Korban yang meninggal adalah Delima Lippy, seorang guru SMP, dan Mohamad Ismail, 14, siswa SD.
Bukan hanya peserta seminar guru yang mengalami keluhan sakit perut, muntah dan kejang-kejang, tetapi juga anak-anak para guru yang membawa pulang makanan dari seminar. Saat seminar berlangsung tidak semua peserta seminar makan ditempat, ada juga yang membawa pulang nasi kotak yang dibagikan panitia seminar sehingga beberapa korban keracunan satu keluarga.
Banyak korban keracunan makanan mendorong pemerintah daerah setempat menetapkan kondisi luar biasa (KLB) keracunan pangan. Biasanya penetapan status KLB karena jumlah warga yang terkena banyak dan terjadi dalam waktu yang relatif singkat serta pemerintah menanggung seluruh biaya pengobatan korban keracunan. Penyebab keracunan biasanya adalah virus Bacillus Cereus atau Stapyllococcus Aureus. Polisi setempat masih fokus pada investigasi asal makanan dan pihak-pihak yang menyiapkannya. Sementara pihak Dinas Kesehatan setempat belum terdengar melakukan langkah-langkah survelians epidemiologi keracunan makanan.
Langkah yang harus dilakukan Dinas Kesehatan setempat adalah melakukan surveilans Epidemiologi Keracunan Pangan di tempat pelaksanaan seminar. Surveilans berguna untuk mengetahui besar dan luasnya masalah serta gambaran epidemiologi peningkatan kasus keracunan pangan pada tempat pelaksanaan seminar. Ada beberapa tujuan khusus surveilans dilakukan seperti mengetahui distribusi kasus secara epidemiologi, mengetahui Attack Rate dan relative risk kasus keracunan pangan, mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan kejadian tersebut dan memastikan KLB keracunan pangan. Surveilans KLB keracunan pangan bisa menggunakan rancangan penelitian epidemiologi deskriptif dengan menggunakan desain cross sectional. Data primer diperoleh dengan melakukan investigasi langsung pada tempat pelaksanaan seminar.
KLB Keracunan Pangan
Kejadian keracunan makanan berhubungan dengan masalah keamanan pangan. Letusan penyakit akibat pangan (foodborne disease) dan kejadian-kejadian pencemaran pangan telah menjadi masalah global, bukan hanya terjadi di berbagai negara berkembang tetapi juga terjadi pada negara-negara maju. Di negara-negara maju, diperkirakan satu dari tiga orang penduduk mengalami keracunan pangan setiap tahunnya. Sebuah sumber menyebutkan, bahwa kasus keracunan pangan di Eropa merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernafasan Atas atau ISPA.
Definisi yang dikembangkan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM-RI) tentang KLB Keracunan Pangan adalah suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang sama atau hampir sama setelah mengonsumsi pangan, dan berdasarkan analisis epidemiologi, pangan tersebut terbukti sebagai sumber penularan. Salah satu agent penyebab KLB Keracunan Pangan adalah keberadaan bakteri pathogen yang berlebihan dalam pangan. Senyawa kimia, seperti logam berat, nitrit, toksin jamur dan residu pestisida juga merupakan penyebab KLB Keracunan Pangan. Sedangkan World Health Organization (WHO) mendefinisikan Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan atau dikenal dengan istilah “foodborne disease outbreak” sebagai suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit setelah mengkonsumsi pangan yang secara epidemiologi terbukti sebagai sumber penularan.
Kejadian Luar Biasa (KLB) merupakan suatu kejadian/kasus yang menunjukkan peningkatan kejadian secara luar biasa didalam suatu kelompok. Kejadian Luar Biasa ini bisa di akibatkan dari kontaminasi suatu bahan kimia dan atau disebabkan oleh mikroorganisme. Guna menghindari kejadian luar biasa keracunan khususnya dari makanan, diperlukan suatu tindakan-tindakan baik pra kejadian, saat kejadian keracunan makanan dan pasca kejadian keracunan. Diharapkan dengan melakukan tindakan-tindakan tersebut kasus atau kejadian keracunan makanan dapat ditiadakan dan diminimalisir jumlah korban keracunan makanan.
Tanda-tanda klinik keracunan pangan dibagi atas enam kategori seperti : pertama, gejala pada saluran gastrointestinal atas berupa mual dan muntah; kedua, gejala pada saluran gastrointestinal bawah seperti kejang perut dan diare; ketiga, gejala infeksi umum seperti demam, menggigil, rasa tidak enak, letih, dan pembengkakan kelenjar limfe; keempat, gejala alergik misalnya wajah memerah, dan gatal-gatal; kelima, gejala neurologik misalnya gangguan penglihatan, perasaan melayang, dan paralisis; dan keenam, gejala sakit tenggorokan dan pernafasan (Gentina, dkk., 2007).
Prosedur standar bila terjadi KLB keracunan pangan pada tingkat Puskesmas adalah: pertama, Petugas Puskesmas setelah menerima laporan atau informasi dari masyarakat, RS, dll, segera melakukan pengecekan ke lapangan tentang kebenaran berita kasus keracunan; Kedua, memberikan pertolongan berupa pengobatan kepada penderita keracunan, dan bila diperlukan mengirim penderita ke unit pelayanan kesehatan yang lebih tinggi untuk referal sistem (Rumah Sakit); ketiga, mengambil contoh makanan/minuman yang diduga sebagai penyebab keracunan; keempat, mengirim contoh makanan/minuman ke Dinas Kesehatan Kab/Kota; kelima, melaporkan adanya kejadian keracunan makanan ke Dinas Kesehatan Kab/Kota segera (menggunakan telepon, fax, form W1, sms, dan e-mail); keenam, bergabung dengan TIM KLB Keracunan Dinas Kesehatan Kab/Kota melakukan kajian Penyelidikan Epidemiologi.
Pada tingkat Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, segera melakukan koordinasi dan pembahasan tentang kasus yang terjadi serta meneruskan contoh makanan/minuman yang diduga sebagai penyebab keracunan ke BBTKLPM/BLK/Laboratorium lain yang ditunjuk dengan menggunakan formulir Pengiriman Sampel Keracunan Makanan/Minuman. Setelah itu melakukan pengecekan ke lokasi keracunan dan memonitor kejadian keracunan serta melakukan tindakan investigasi/penyelidikan/surveilans epidemiologi untuk mengetahui attack rate, relative risk, dan lokasi/waktu kejadian keracunan. Hasil Penyelidikan Epidemiologi Tim Surveilans inilah yang digunakan Kepala Dinas Kesehatan Kab/Kota memberikan keterangan/ penjelasan kepada publik/ masyarakat tentang kasus yang terjadi.
Pada tingkat Dinas Kesehatan Propinsi juga memiliki porsi tanggungjawab setelah mendapat laporan/ informasi surveilans epidemiologi keracunan. Bahkan bila dianggap perlu, Dinas Kesehatan Propinsi dapat membantu Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dalam penyelidikan/surveilans epidemiologi kasus keracunan makanan di daerahnya dan koordinasi dengan laboratorium yang ada di Propinsi. Tanggung jawab lainnya adalah memberi bimbingan teknis dalam menyusun rencana pencegahan, penyelidikan dan penanggulangan keracunan.
Sementara pada tingkat Pemerintah Pusat yakni Kementrian Kesehatan, Ditjen PPM & PL cq. Subdit HSMM dan Subdit Surveilans melakukan koordinasi setelah mendapat laporan/informasi. Bila dianggap perlu, memberikan arahan dan bimbingan teknis dalam menyusun rencana pencegahan, penyelidikan dan penanggulangan keracunan serta memantau perkembangan dan tindak lanjut dalam kasus keracunan makanan di Daerah.
Sebagai antisipasi kasus keracunan pangan pada masa datang, maka pada sisi konsumen, masyarakat perlu meningkatkan pemahaman tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman secara baik dan benar. Sedang pada sisi pemerintah, perlu meningkatkan supervisi pada Tempat Pengelolaan Makanan agar prinsip-prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Pemerintah juga mengemban tanggungjawab melakukan penyuluhan tentang cara mengolah, dan menyimpan makanan yang higienis.
Dari kasus KLB keracunan pangan di Gorontalo, Dinas Kesehatan setempat perlu melakukan Pelatihan Asisten Epidemiologi Lapangan (PAEL) pada petugas dinas kesehatan, Pelatihan/Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman serta Pelatihan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP).

9 November 2011 Posted by | Uncategorized | , , , , | Tinggalkan komentar